Préparation de la vanille

La vanille est une orchidée originaire du Mexique, d’Amérique centrale, d’Asie et
d’Afrique. Le genre comprend environ 115 espèces. Beaucoup d’espèces africaines sont
aphylles et n’ont pas de fruits parfumés. C’est la tige qui assure la fonction chlorophyllienne.
La plupart des espèces poussent à basse altitude, très peu en altitude.
Ce sont toutes des lianes pouvant atteindre 40 m de long. Les feuilles alternes  se développent sur une tige ronde. En face de  chaque feuille poussent des racines aériennes. Les grappes de fleurs s’ouvrent en fin de nuit  et sont souvent fanées en début d’après-midi. Elles sont, en général, assez grandes, souvent  vertes ou jaunâtres. La floraison a lieu sur des plantes   atteignant 4 à 6 m de longueur au minimum.

On plante la vanille dans un pot pas trop profond mais assez large. Le compost doit être
léger et bien drainant. Un compost moyen fera parfaitement l’affaire, en augmentant la
quantité de sphaigne. Ne pas oublier d’installer le tuteur qui pourra être  entouré de fibres de coco, pour favoriser l’humidité.
Température  Plante de serre chaude, la vanille aura besoin de 25  à 35° le jour et de 18 à 25° la nuit. La température ne devra pas descendre sous les 15° (la nuit) et 19° (le jour). 2 à 4° d’écart entre le jour et la nuit seront suffisants.
Lumière :   C’est une plante gourmande en lumière. 20 à 40 000 lux lui sont nécessaires pour
s’épanouir et fleurir. On peut la placer dans un endroit ensoleillé, mais un soleil direct risque
de la dessécher. Le mieux est un endroit ombragé mais recevant la lumière solaire indirecte
6h par jour.
Ventilation :
Une bonne ventilation est plus que conseillée, afin d’éviter les pourrissements qui
pourraient découler du taux d’humidité élevé.
Fertilisation :
Un engrais pour orchidées distribué tous les deux arrosages, en alternant engrais de
croissance et engrais de floraison, sera le bienvenu. Ne pas oublier de « rincer la plante » à
l’eau de pluie entre deux arrosages, pour éviter une acidification trop importante du substrat. En hiver, la fertilisation peut être divisée par 2, sans être interrompue.
Fécondation :
Pour produire des gousses, il est indispensable que la vanille soit fécondée. Les vecteurs
de cette fécondation n’étant pas présents sous nos climats, il sera nécessaire de procéder
manuellement.  La floraison étant de courte durée (moins de 24h), il faudra surveiller la plante  régulièrement. Lorsque les fleurs seront épanouies, en fin de matinée (vers 11h) on procèdera  à la fécondation.

Préparation des gousses 

Une fois les gousses récoltées, elles sont échaudées (étape de l’échaudage) pendant 3
minutes dans une eau à 65°C. Cette étape permet de rendre la gousse plus souple et d’en
provoquer l’arrêt végétatif (elle stoppe la maturation). Elle permet, par ailleurs, de déclencher  le processus chimique qui donnera tout son arôme à la vanille.
Pendant que la gousse est encore très chaude, on se dépêche de la placer dans une boîte
en bois tapissée de couvertures de laine pour que la vanille reste en température le plus
longtemps possible. On rabat la couverture sur la vanille et on ferme le couvercle pour 24 à
72h (étape d’étuvage). Cette phase provoque une forte sudation des gousses. C’est à ce
moment que le processus chimique déclenché par l’échaudage provoque la transformation
du gluco vanilline en vanilline, qui représente 90% des arômes de la vanille. La gousse prend
une couleur brune.
Le séchage se déroule en deux phases (étape de séchage) : la phase de séchage au soleil
et la phase de séchage à l’ombre. Le séchage au soleil dure 10 à 15 jours. Pendant quelques
heures par jour (2 à 5), de préférence le matin, les gousses sont exposées au soleil en mince
couche sur des couvertures ou des tables. Pendant cette phase, on retourne régulièrement
les gousses pour obtenir un séchage homogène. Il ne faut pas qu’elles sèchent complètement, un taux d’humidité minimum étant requis pour que l’évolution aromatique se fasse  correctement. Ensuite, on les recouvre et on les met à l’abri. Le séchage à l’ombre fait suite  au séchage au soleil. Il a lieu pendant 1 à 2 mois dans un lieu bien aéré et bien ventilé. Là  encore, on retourne régulièrement les gousses. De plus, on les trie pour retirer toutes celles qui présenteraient des traces de pourrissement. Le séchage permet de diminuer   progressivement l’humidité tout en continuant de développer les arômes et d’éviter la  moisissure.

Les gousses sont ensuite rangées dans des « malles » en bois recouvert à l’intérieur de
papier sulfurisé ou paraffiné (étape d’affinage). Ce papier a pour objectif de protéger les
gousses de l’air extérieur et d’éviter les moisissures. Cette phase dure 6 à 8 mois. Les gousses   sont régulièrement triées. Cette phase d’affinage permet de sublimer l’arôme de la vanille.
Une bonne vanille est souple et charnue. Certains conditionnements favorisent la
moisissure, sauf à effectuer des traitements chimiques. Il s’agit, en particulier, des sachets
plastiques ou des conditionnements fermés par des bouchons de liège. Il faut conserver les
gousses au sec, à l’abri de l’air et de la lumière.