Choix de la vanille

La vanille malagasy est connue et très appréciée dans le monde. Cette épice au parfum doux    et envoutant est populaire dans la cuisine étoilée tout comme dans le domaine du cosmétique  haut de gamme. Le maintien de sa qualité est déterminant pour l’exportation. Pour cela,    tous les traitements de chaque gousse depuis la récolte jusqu’à l’emballage, et le transport,   sont exécutés avec soin et délicatesse.
Les tâches de sélection et d’assemblage des gousses à la cueillette sont effectuées avec les gestes   les plus minutieux.
L’échaudage suit attentivement la durée ainsi que la température relative pour les différents types    de gousses pour permettre le développement de l’odeur parfumée.
Le processus d’étuvage s’ensuit en respectant la durée de 24heures à 3 jours afin de donner la couleur   chocolatée accompagnée d’un arôme plus vif.
Le séchage au soleil se déroule suivant un délai précis et surveillé, ceci contribue énormément   à équilibrer la teneur en eau dans les gousses de vanille.
Après triage, les gousses avant-sèches subissent un séchage à l’ombre jusqu’à obtention d’une forme  souple et lisse.
Le maillage assure l’obtention d’un bon affinage. Elle dure à peu près 3 à 6 mois avec vérification  régulière.
Prêtes pour le calibrage, les gousses de vanille sont mesurées, jaugées, classées une à une selon   leur forme, leur couleur et leur longueur avant le conditionnement. Le boutillon formé est mis   dans du sachet plastique, le tout est renfermé dans un carton avec une doublure en papier sulfurisé.
Le stockage se trouve dans un endroit sec, à l’abri de l’humidité en attendant le transport.
Trois types de vanille malagasy sont rencontrés au niveau du marché mondial, ceci est en rapport   avec la teneur en eau de chaque gousse. En effet, elles peuvent montrer différentes réactions à la suite  du séchage à la lumière et à l’ombre.
- La vanille noire gourmet, dite aussi vanille bourbon à l’apparence d’un bâtonnet noir, souple,   charnu et étincelant. Sa longueur dépasse les 15 centimètres et son taux de vanilline élevée  est l’une de ces particularités. Elle fait partie des plus aromatiques et plus parfumées.
- La vanille rouge TK, ou vanille brune avec un aspect marron légèrement rougeâtre qui mesure   à partir de 13 centimètres.

- La vanille rouge est représentée avec deux types : le type US plutôt rougeâtre et le type Europe  rouge rougeâtre. Leur taille est généralement classée dans les 14 centimètres.
Elles se démarquent par leur parfum floral intense avec une touche chocolatée, leur usage est   potentiellement destiné à l’industriel.
Ces trois types de vanille doivent présenter les attentes des acheteurs afin de maintenir une meilleure  place au niveau du commerce mondial. La mise sur le marché d’une gamme de haute qualité et suivant   les normes d’hygiène internationale contribue fortement à l’obtention de prix intéressants,
compétitifs, qui sans doute, pourraient être bénéfiques pour les paysans vaniculteurs, les exportateurs  et le pays.

Auteur : rachelraz@yahoo.com